Φάκελος HACCP 2026: Τα 6 Έγγραφα που Ζητά ο ΕΦΕΤ σε Έλεγχο

Ο επιθεωρητής του ΕΦΕΤ σπάνια ξεκινά από την κουζίνα — ξεκινά από τα χαρτιά. Αν υπάρχουν κενά στον φάκελο HACCP, ένα ήσυχο πρωινό σε κατάστημα της Καλαμαριάς μπορεί να καταλήξει σε πρόστιμο έως 5.000€, πριν ανοίξει καν ψυγείο.

Πολλοί υπεύθυνοι εστίασης ταυτίζουν τον φάκελο HACCP με τον γενικότερο φάκελο ΕΦΕΤ του καταστήματος. Συνδέονται, αλλά δεν ταυτίζονται: στον «φάκελο HACCP» αποτυπώνεται ότι το σύστημα αυτοελέγχου λειτουργεί κάθε μέρα, με αρχεία και μετρήσεις. Και επειδή ο έλεγχος του ΕΦΕΤ σε εστιατόριο κρίνεται στην τεκμηρίωση, η άμεση τακτοποίηση των εγγράφων είναι η πιο αποτελεσματική θωράκιση πριν χτυπήσει το κουδούνι ο επιθεωρητής.

📞 Καλέστε 6943958582

Τι Περιλαμβάνει ο Φάκελος HACCP σε Έλεγχο του ΕΦΕΤ το 2026;

Ο έλεγχος ανοίγει με τη μελέτη HACCP και τα αρχεία που αποδεικνύουν την εφαρμογή της στην πράξη: καταγραφές θερμοκρασιών, πιστοποιητικά εκπαίδευσης και υγείας προσωπικού, και — εκεί κρίνονται τα περισσότερα ευρήματα — το αρχείο απεντόμωσης και μυοκτονίας με την κάτοψη των δολωματικών σταθμών (συχνές αναζητήσεις: «φάκελος HACCP», «απεντόμωση Θεσσαλονίκη», «μυοκτονία», «κατσαρίδες σε εστιατόριο»).

Η λογική του επιθεωρητή είναι απλή: η κουζίνα δείχνει πώς λειτουργεί η επιχείρηση σήμερα, ο φάκελος δείχνει πώς λειτουργούσε όλη τη χρονιά. Μια καθαρή κουζίνα με ελλιπή αρχεία διαβάζεται ως «καθάρισαν επειδή ερχόμασταν». Γι’ αυτό η GreenShield επιμένει σε εγγυημένη, συνεχή τεκμηρίωση: κάθε επίσκεψη παράγει έντυπο εφαρμογής, ενημερωμένη κάτοψη και ευρήματα — όχι απλώς μια υπογραφή.

Τι σημαίνει «ζωντανή» τεκμηρίωση στην πράξη; Καταγραφές που συνεχίζονται και τον Αύγουστο, υπογραφή σε κάθε έντυπο, ευρήματα που συνοδεύονται από διορθωτική ενέργεια με ημερομηνία. Ο φάκελος που συμπληρώνεται βιαστικά μία φορά τον χρόνο, λίγο πριν τη σεζόν, ξεχωρίζει με την πρώτη ματιά — και ανοίγει συζητήσεις που καμία επιχείρηση εστίασης δεν θέλει να κάνει μπροστά σε κλιμάκιο ελέγχου.

Ποια 6 Έγγραφα Ζητά Πρώτα ο Επιθεωρητής του ΕΦΕΤ;

Στους ελέγχους που παρατηρούμε στη Θεσσαλονίκη, οι επιθεωρητές ανοίγουν τον φάκελο HACCP σχεδόν πάντα με την ίδια σειρά: μελέτη, σύμβαση, κάτοψη, έντυπα εφαρμογών, εγκρίσεις σκευασμάτων, αρχεία προσωπικού και θερμοκρασιών. Τα τέσσερα από αυτά αφορούν άμεσα τη διαχείριση παρασίτων.

1. Μελέτη HACCP με διάγραμμα ροής και κρίσιμα σημεία ελέγχου (CCP), επικαιροποιημένη στη σημερινή λειτουργία — όχι στο μενού του 2022.
2. Σύμβαση με αδειοδοτημένη εταιρεία διαχείρισης παρασίτων, με άδεια ΥπΑΑΤ σε ισχύ και καθορισμένη συχνότητα επισκέψεων.
3. Κάτοψη με αριθμημένους δολωματικούς σταθμούς και σταθμούς παρακολούθησης, ενημερωμένη μετά την τελευταία εφαρμογή.
4. Έντυπα εφαρμογών απεντόμωσης-μυοκτονίας με ευρήματα και διορθωτικές ενέργειες — κρίσιμα όταν έχει προηγηθεί περιστατικό, όπως με κατσαρίδες σε εστιατόριο.
5. Εγκρίσεις κυκλοφορίας των σκευασμάτων από το ΥπΑΑΤ και δελτία δεδομένων ασφαλείας για κάθε ουσία που εφαρμόστηκε.
6. Αρχεία θερμοκρασιών και πιστοποιητικά προσωπικού — καθημερινές καταγραφές ψυγείων, εκπαίδευση και βιβλιάρια υγείας.

Πώς Συνδέεται ο Φάκελος HACCP με την Απεντόμωση και το IPM;

Η διαχείριση παρασίτων είναι προαπαιτούμενο πρόγραμμα του HACCP: αν η απεντόμωση και η μυοκτονία δεν τεκμηριώνονται, η μελέτη μένει στη θεωρία και ο φάκελος καταρρέει στον πρώτο σοβαρό έλεγχο.

«Σε δεκάδες ελέγχους που έχουμε συνοδεύσει σε καταστήματα της Θεσσαλονίκης, από την Τούμπα ως την Καλαμαριά, ο επιθεωρητής άνοιξε πρώτα τον φάκελο και μετά την πόρτα της κουζίνας. Όταν η κάτοψη με τους δολωματικούς σταθμούς λείπει ή δεν ενημερώθηκε μετά την τελευταία εφαρμογή, ο έλεγχος αλλάζει τόνο μέσα στα πρώτα δέκα λεπτά.»

Το πρότυπο εδώ είναι το IPM σε συνδυασμό με πιστοποιημένη απεντόμωση κατά EN 16636: λιγότερα σκευάσματα, περισσότερη παρακολούθηση, και κάθε ενέργεια να αφήνει ίχνος στο χαρτί. Σε κλάδους με ειδικές απαιτήσεις — όπως δείχνει ο οδηγός μας για HACCP στα ψάρια εστιατορίου — η τεκμηρίωση φτάνει μέχρι τον προμηθευτή. Έτσι δουλεύει η GreenShield και σε εποχικές μονάδες της Χαλκιδικής: το Πιστοποιημένο Monitoring παράγει αυτόματα τα έντυπα που θα ζητήσει ο επόμενος έλεγχος.

Τι Αλλάζει το 2026 με την Κουλτούρα Ασφάλειας Τροφίμων;

Με την εγκύκλιο 11358/3-10-2025, ο ΕΦΕΤ ελέγχει πλέον επίσημα και την κουλτούρα ασφάλειας τροφίμων: ρόλους, εκπαίδευση και δέσμευση της διοίκησης — όχι μόνο τα έντυπα.

Η απαίτηση πηγάζει από τον Κανονισμό (ΕΕ) 2021/382, που πρόσθεσε την κουλτούρα ασφάλειας στον Κανονισμό 852/2004. Στην πράξη, ο επιθεωρητής πλέον ρωτά το προσωπικό ποιος ενημερώνει τα αρχεία και τι κάνει όταν δει ίχνη τρωκτικών. Ένας ζωντανός φάκελος, που το προσωπικό ξέρει να ανοίγει και να εξηγεί, είναι η πιο πειστική απόδειξη κουλτούρας — και η πιο οριστική προστασία από παραβάσεις HACCP σε εστιατόριο. Η εκπαίδευση της ομάδας πάνω στα ίδια τα έγγραφα — πού βρίσκονται, τι περιέχουν, ποιος τα ενημερώνει και πότε — κοστίζει μία ώρα τον μήνα και γλιτώνει χιλιάδες ευρώ σε κυρώσεις, καθυστερήσεις και χαμένη φήμη.